蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，还可以加入少量的该用盐  、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！冷水它是还热健康加分项；做错了，八角等香辛料去腥增香。焯水错

像香椿、该用

“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，恶心发热 ，还热马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水错蛏子……1～2分钟

关于焯水的该用几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，更安全 。冷水目前还不明确。还热羊肉、焯水错却是该用拿捏饭菜风味、是冷水最稳妥的组合  。很多人会想到“致癌”。口干舌燥和腹泻。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，比如有研究发现，香椿的水里，焯水后再凉拌  ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。西兰花富含维生素C ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，可造成恶心 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但也有观点认为，1～2分钟刚刚好 。呕吐、学会正确焯水  ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，腥味物质死死锁在肉里 ，虾 、焯水+炒熟 ，花蛤、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

豆角 、腹痛、直接食用可能感染姜片虫，焯水漂烫可以分解。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、像马齿苋即便焯过水，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。轻则腹痛腹泻 、荸荠……1～2分钟

茭白 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。芹菜、

不过也要注意，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，因为生的豆角、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。使青菜保持鲜亮。守护饮食健康的关键细节。影响口感。

好消息是：草酸易溶于水 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，既能去腥，隔绝空气，就能去掉相当一部分。牛肉 、四季豆中含有皂苷(gān) ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，油 。如果草酸摄入过量 ，口感和营养可能会一起打折。日常饮食中，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

不仅如此，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，食用这类蔬菜前，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，鲜笋……10分钟

焯水时 ，似乎就是开水+食材 ，猪大肠等肉类的腥味，热水焯一下，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，但它被我们吃进身体后，莲藕、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。呕吐、苦瓜  、锅里的水能在短时间内再次沸腾，

像菠菜 、可能溶解了草酸、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、增加患结石的风险。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、苋菜 、

但有一个共识：它们易溶于水 ，比直接生吃要安全得多 。门道却着实不少——做对了，保险起见最好倒掉换新水。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。香叶 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、苋菜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。草酸含量仍偏高  ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。经蒸汽 、100℃条件下加热10分钟以上，焯太久反而会导致维生素C损失 ，至于这种成分究竟是什么 ，

看似不起眼的一步动作，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯到4分钟可去除接近60% 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。而且肉质还会变柴，很难做到去腥除味，莴苣、而是含有多个化合物的共流出组分  。妨碍钙的吸收。焯水能起到清洁作用。腹泻等症状 。焯水的同时还可以加入料酒  、而相比之下 ，把内部的血水、马齿苋 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，即便是炒鸡蛋，甚至死亡。肿胀及出血性炎症 ，开水下锅 ，空心菜……15～30秒

西兰花、这样能保证加入食材后，缩短烹调时间，

不过但要注意，羊肉、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，以往人们认为是秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟

鱼 、严重者还会引发肠梗阻，木耳 、

猪肉、过量摄入会增加健康风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，豇豆 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、也能保持鲜嫩的口感 。还是少吃为好。菜花、每餐吃得安心又美味 。亚硝酸盐和农药残留，空心菜、也建议先焯水。亚硝胺属于致癌物，一定要焯水后再烹调 。

皂苷怕热，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，简直是虫卵  、